"LOMO SALTADO"...Jugosa Tradición

Hoy hablaremos de uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, de seguro que se encuentra entre los mejores debido a sus raíces, las mismas que es una fusión de culturas, como es la cultura incaica, europea, y sobre todo asiática específicamente de china, logrando de esta manera, un equilibrio perfecto de sabor y color.

Su origen data de fines del siglo XIX, a raíz de la llegada de los primeros inmigrantes chinos a nuestro país, trayendo con ellos su sazón, sus utensilios, sus condimentos y salsas que vendían en la calle capón, los platos que en ese entonces más se preparaba por parte de los chinos era, el Chaufa y el Salteados de Verduras, con el ingenio peruano se logró mesclar los condimentos, y sobre todo adicionarle la papa y la carne de res el mismo que le da un sabor incomparable, desde entonces este plato pasó por muchos nombres como por ejemplos, "Lomito de Vaca", "Lomito Salteado", "Lomito a la Chorrillana", entre otros. además que el mismo Lomo Saltado ha sido base para muchos otros variantes.

INGREDIENTES

800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes

PREPARACIÓN

Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.
Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.
Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.
Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.

Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.