LAS MEJORES RECETAS DE LA COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL: GALLINA

"AJÍ DE GALLINA" .. Un Plato Típico

Pues bueno empecemos con este plato que es muy tradicional, y que tiene una gran historia la cual la contamos a continuación.

Resulta que en el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo. Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz. Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

Pero este plato nace del mestizaje de dos culturas la Peruana y la Española, así que se podría decir que el Ají de Gallina deriva de su antecesor más remoto el menjar blanc o manjar blanco. Juan Cruz, español e investigador de cocina y dietética medieval, nos dice: "El menjar blanc o manjar blanco era una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico". El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", Italia lo llamó Blanc mangieri. Debemos recordar que las raíces de la cocina española medieval son romanas. También debe reconocerse que una gran parte de los recetarios romanos medievales estuvieron fuertemente marcados por las huellas imborrables de las cocinas árabes. creándose así una retroalimentación y fusión entre diferentes recetas para que en el Perú se añadiese otras especies de acuerdo a la cultura en la que se vivía en aquel entonces y dar paso al un nuevo plato el Ají de Gallina.

INGREDIENTES

Para 8 Personas.

3 1/2 a 4 lts. de agua.
2 kg. Pechuga de Gallina con hueso.
1 cebolla mediana o chica.
2 ramas de apio
70 - 100 ml de aceite.
80 g. de ajo licuado o picado.
2 cdta. de pimienta en polvo blanca.
1 cdta. de kión en polvo, 1 cdta. de comino blanco, 1 cdta de orégano en polvo.
3 hojas de laurel seco.
230 g. de ají amarillo seco licuado.
150 g. de ají amarillo fresco licuado.
100 g. de cebolla en juliana.
90 g. de pecanas peladas.
50 g. de ajonjolí tostado.
1/2 molde de pan de leche.
1 lata de leche evaporada.
Sal.
Huevos duros, aceitunas, queso parmesano.

PREPARACIÓN

Poner en el agua la pechuga, cebolla, apio. Cocer todo durante 35 a 45 min.
Una vez la pechuga cocida, retirarla y deshilacliarla. Reservar la pechuga deshilacliada y el consomé.
Primero, asegurarse de tener todos los ingredientes listos para empezar a cocinar.
Remojar y deshacer el pan en el consomé que resultó. En otro poco del consomé, licuar las pecanas y el ajonjolí.
En una olla de aluminio, colocar el aceite y calentar, comenzar a freír los ajos sin que tomen mucho color, agregar pimienta, kión, comino, orégano y laurel. Mezclar bien.
Agregar el ají amarillo seco licuado y ají amarillo fresco licuado, cocinar hasta que la crema tome un color oscuro y la crema se separe del aceite. En ese momento, agregar la cebolla y cocinar por 10 minutos más.
Luego, agregar el pan remojado en consomé y cocinar por 10 minutos. Por último, agregar la pechuga en tiras y la leche evaporada hasta que otorgue un sabor ligero a leche.Agregar sal al gusto.
En un plato, colocar unas rodajas de papas sancochadas y encima un poco de la crema. Espolvorear queso parmesano y decorar con una rodaja de huevo y media aceituna.