Tradición, cultura, costumbre, todo eso y mucho más es lo que representa este plato tan tradicional que se practica desde tiempos muy antiguos en el Perú. además de ser un platillo que no se suele comer uno solo, es más creo que este plato es perfecto cuando queremos crear cultura gastronómica, pues reune a masa de gente para su degustación, así que empezémos de una vez.
La Pachamanca es el más antiguo potaje de la Cocina Peruana, que inicia su arte culinario antes que existiera la cerámica, usando un hoyo en la tierra como olla. Las kalas o piedras calientes que la revisten, fueron otro de los medios que ingeniosamente se utilizaron en tiempos remotos, tanto en la Pachamanca como en las watias, en las que estas piedras precalentadas se introducían en el vientre de animales que se debían cocer o dentro de mates que contenían carnes y verduras en un medio líquido y que se iban reemplazando durante la cocción. Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla, las carnes de chancho, cabrito, carnero, cuy y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos, huacatay o chincho; pimienta, sal, cominos y chicha fuerte. En seguida van papas, camotes, choclos, habas con su vaina, humitas y más hojas; piedras, mucha tierra y costales mojados para que no escape el calor.
HISTORIA DE LA PACHAMANCA
Pachamanca, la "Olla de Tierra", donde se funden las fragancias de las carnes adobadas en ajíes, hierbas y chicha fuerte; papas recién cosechadas, choclos tiernos de granos apretados y dulces, envueltos en hojas aromáticas de marmaquilla y achira; kalas o piedras calientes con el sublime condimento de la tierra mojada y de las hojas chamuscadas.
La Pachamanca es el más antiguo potaje de la Cocina Peruana, que inicia su arte culinario antes que existiera la cerámica, usando un hoyo en la tierra como olla. Las kalas o piedras calientes que la revisten, fueron otro de los medios que ingeniosamente se utilizaron en tiempos remotos, tanto en la Pachamanca como en las watias, en las que estas piedras precalentadas se introducían en el vientre de animales que se debían cocer o dentro de mates que contenían carnes y verduras en un medio líquido y que se iban reemplazando durante la cocción. Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla, las carnes de chancho, cabrito, carnero, cuy y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos, huacatay o chincho; pimienta, sal, cominos y chicha fuerte. En seguida van papas, camotes, choclos, habas con su vaina, humitas y más hojas; piedras, mucha tierra y costales mojados para que no escape el calor.
Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría. Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.
Receta para 20 personas aproximadamente
Ingredientes :
- 2 piernas de cordero
- 20 costillas de cerdo
- 4 pollos
- 6 cuyes
- 20 humitas
- 20 papas
- 20 camotes
- 20 ocas
- Habas
- 10 choclos partidos por mitad
- 10 plátanos
- Ají panca
- Pimienta
- Sal
- 1 kilo de queso Paria
- Hojas de plátano
Preparación:
- Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
- Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
- En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.
- En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.
- Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.
- Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos.
- Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida.
- Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca.
- Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.
- Este será el encargado de abrirla
- El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.
Bueno eso fue todo con este post espero sus comentarios, opiniones, alguna sugerencia tal vez, hasta la próxima
no sen chistosos soy huancaino y no se utiliza la hoja de plátanos se usa a marmaquilla que tiene un aroma espectacular, no se de que barriada habrán copiado esta receta y teniendo su reseña histórica pendejos. aprendan a leer.
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